Shabu Shabu, une fondue japonaise

Le shabu shabu est une forme de fondue japonaise où des ingrédients tels que des tranches fines de viande (généralement du bœuf ou de porc), des légumes, des champignons et des nouilles sont cuits dans un bouillon dashi chaud à base d’algues kombu. Le terme « shabu shabu » se réfère au bruit que fait la viande lorsqu’elle est agitée par l’ébullition du bouillon. Les aliments sont rapidement trempés dans le bouillon, cuits à la perfection et ensuite trempés dans une sauce au choix : souvent la sauce ponzu (sauce soja + yuzu) et la sauce goma dare (à base de sésame, comportant du tahin, du mirin et de la sauce soja).

Les sauces (toutes faites) sont trouvables en épiceries asiatiques ou sur amazon : sauce ponzu et sauce goma dare.

C’est convivial, saint et très sympa !

Préparer le bouillon dashi :

1. Préparer une grande casserole ou style caquelon à fondue (au Japon on utilise un « nabe »)… Personnellement j’utilise un Wok qui permet d’avoir une grande surface de bouillon accessible.
2. Faire quelques entailles le long des bords de la feuille de kombu pour en dégager la saveur.
3. Retirer le pied des champignons shiitake. Faire une entaille en croix dans le chapeau du champignon.
4. Couper un oignon vert en 2 et détailler la ciboulette.
5. Les mettre dans votre récipient.
6. Ajouter 2 litres d’eau ou, mieux, de dashi (bouillon clair japonais, que l’on peut faire rapidement avec de la poudre de dashi).
7. Porter le tout a ébullition pendant 10 minutes puis laisser reposer, infuser.
8. Retirer l’algue kombu avant le service.

Préparer la garniture :

1. Couper les poireaux en tronçons assez long et les séparer.
2. Éplucher les carottes et les couper en lamelles très fines, grâce à un économe.
3. Faire de même avec le radis noir.
4. Couper le choux chinois en lanières.
5. Couper le tofu en bout de 2 cm.
6. Préparer des feuilles de salades (laitue/sucrine et roquette, ou salade japonaise mizuna, bien poivée) : on a pas l’habitude… mais cuite dans le bouillon, avec la sauce, c’est un délice.
7. Retirer le pied des champignons shiitake et les couper en 2.
8. Séparer les champignons enoki en bouchées (si vous en avez trouvé… sinon juste Shiitake ou encore champignon de paris en quartiers).
9. Couper en fines tranches le porc et le boeuf (les laisser 30 minutes au congélateur pour faciliter le découpe si besoin).

Déguster :

1. Porter à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table.
2. Mettre une bonne quantité de carottes, radis, poireaux, choux chinois, tofu et champignons directement dedans (ils mettent plus de temps à cuire que la viande ou salade).
3. Ajouter le boeuf et le porc et la salade au fur et à mesure dans le bouillon.
4. Récupérer les légumes, viandes, cuits… directement avec vos baguettes ! (on peut prévoir des baguettes longues de service pour plus de facilité).
5. Tremper dans la sauce ponzu ou gomadare.
6. On peut accompagner le shabu shabu de soba (nouilles japonaises) qu’on réchauffera dans le bouillon, généralement plutôt vers la fin du repas.

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