Ingrédients
Préparation de la recette
- Emincez 2 carottes et le morceau de céleri en lamelles puis en bâtonnets
- Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée, en les gardant fermes
- Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les aussitôt
- Ciselez la laitue et la frisée
- Pelez et hachez finement les échalotes
- Détachez les pluches de cerfeuil, lavez-les et séchez-les
- Dans une marmite, portez à ébullition 5 l d’eau avec du gros sel marin, du poivre, le bouquet garni, les dernières carottes et l’oignon émincés
- Laissez cuire doucement 20 min
- Plongez les homards dans ce bouillon et laissez-les pocher pendant 8 min dans le liquide juste frémissant
- Egouttez-les, laissez-les tiédir et décortiquez-les
- Réservez le corail et les parties crémeuses contenus dans les coffres dans un bol
- En vous plaçant au-dessus d’une petite casserole en métal inoxydable, pelez les oranges à vif, puis passez la lame de part et d’autre des fines membranes qui séparent les tranches, détachez-les et réservez-les
- Lavez, séchez et râpez finement le zeste d’un citron vert
- Pressez-le, ainsi que le deuxième citron, filtrez le jus et versez-le dans la casserole avec le zeste, le hachis d’échalote, le vinaigre, les deux sortes d’huile, du sel, du poivre
- Faites tiédir le contenu de la casserole en battant au fouet
- Hors du feu, toujours en fouettant, incorporez le corail et les parties crémeuses des homards
- Détendez la sauce en ajoutant 2 cuillerées d’eau bouillante
- Assaisonnez les salades et les bâtonnets de légumes blanchis avec quelques cuillerées de sauce
- Disposez-les sur les assiettes avec les tranches d’orange
- Trempez les médaillons de homard et la chair des pinces dans le reste de sauce et posez-les sur la salade
- Arrosez avec le reste de sauce, décorez le tout de pluches de cerfeuil, servez aussitôt
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