Ingrédients
Préparation de la recette
- Lavez les coquilles Saint-Jacques puis ouvrez-les en glissant la lame d’un couteau entre les deux valves
- Sectionnez le muscle pour détacher délicatement la noix et le corail (plus ou moins coloré)
- Débarrassez-les de la poche noire et des membranes blanches et dures qui les entourent, en ayant soin de ne pas blesser le corail, puis rincez-les à I’eau fraîche et séchez-les dans un linge avant de les entreposer au réfrigérateur
- Otez les feuilles extérieures des endives
- Essuyez-les sans les laver
- Coupez-les en 2, en retirant la partie dure centrale, puis en tronçons de 5 cm
- Emincez-les en bâtonnets fins et réguliers
- Séchez-les à nouveau dans un linge et citronnez-les aussitôt
- Mettez 30 g de beurre à fondre dans une sauteuse
- Dès qu’il commence à grésiller, ajoutez les filaments d’endives et faites-les sauter 3 min sur feu vif
- Salez, poivrez et arrosez de miel en les remuant doucement, pour les en enduire complètement
- Poursuivez la cuisson quelques instants en surveillant pour les laisser caraméliser sans les faire brûler
- Gardez-les au chaud
- Préparez la sauce : dans une casserole à fond épais, portez 1 c
- à soupe d’eau à ébullition
- Baissez le feu et incorporez peu à peu le quart des cubes de beurre en fouettant
- Attendez qu’ils soient bien fondus avant d’ajouter les suivants
- La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir
- Salez et poivrez
- Ajoutez pour finir 5 gouttes de citron, puis goûtez et rectifiez I’assaisonnement, Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré
- Piquez le corail des Saint-Jacques avec la pointe d’une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson
- Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites fondre le beurre restant avec une goutte d’huile
- Mettez-y les noix et le corail à cuire sur feu moyen pendant environ 30 secondes sur chaque face
- Salez et poivrez-les à mi-cuisson
- Maintenez-les au chaud en couvrant la poêle d’un couvercle
- Dressez un petit dôme d’endives caramélisées sur le bord supérieur de 6 assiettes chaudes
- Disposez en dessous 4 coquilles Saint-Jacques par convive
- Entourez-les d’un cordon de beurre fondu
- Parsemez de ciboulette et servez aussitôt
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