Ingrédients
Préparation de la recette
- Désossez le rôti, dégraissez-le et ficelez-le, ou demandez à votre boucher de le faire, Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C)
- Faites dorer à la cocotte le rôti avec les os et les parures dans 1 c
- à soupe d’huile, retirez-les
- Jetez la graisse et reposez le rôti dans la cocotte
- Ajoutez les os, les gousses d’ail non pelées, les baies roses et 2 pincées de muscade, un petit morceau de cannelle, du sel et du poivre, puis versez le lait entier
- Portez juste à ébullition sur feu moyen, retournez le rôti dans le lait
- couvrez la cocotte et glissez-la dans le four
- laissez cuire pendant 1 h 30 min, en retournant le rôti dans le lait trois ou quatre fois et en vérifiant aussi que le liquide ne déborde pas
- Beurrez six ramequins et placez-les au frais
- Râpez le zeste d’une orange
- Cuisez les carottes en rondelles au cuit-vapeur, puis mixez-les finement
- Battez les oeufs avec la crème, le cayenne, la muscade, du sel, du poivre
- Incorporez la purée froide et le zeste
- Remplissez les ramequins et recouvrez-les de papier d’alu
- Posez-les dans un plat creux, versez de l’eau bouillante et enfournez 25 min avant la fin de là cuisson du rôti
- Avec un zesteur, prélevez le zeste de la deuxième orange en longues lanières
- Ebouillantez-les 2 min, rincez et égouttez-les
- Retirez le rôti de la cocotte et pressez les gousses d’ail
- Filtrez la sauce, ajoutez la pulpe d’ail, émulsionnez la au mixeur plongeant ou dans le bol du robot
- Servez le rôti tranché sur les assiettes nappées de sauce avec les flans démoulés, et décorez d’écorce d’orange et de cerfeuil
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