Ingrédients
Préparation de la recette
- Dans un grand faitout, portez 3 litres d’eau à ébullition avec la carotte et I’oignon épluchés et coupés en deux, le bouquet garni, une poignée de gros sel
- Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 20 min
- Lavez les crabes à I’eau courante, puis plongez-les dans le court-bouillon et laissez frémir 12 min à découvert
- Laissez-les tiédir dans le bouillon
- Lavez et essuyez les 3 gros pomelos
- Coupez-les en deux et creusez-les avec un couteau spécial
- Récupérez la chair, débarrassez-la des membranes et des parties duveteuses blanches, puis coupez-la en morceaux réguliers
- Versez-les dans une passoire inoxydable posée sur une jatte, laissez-les égoutter
- Enveloppez les écorces évidées dans du papier-film et entreposez-les au réfrigérateur
- Coupez les avocats en deux et prélevez des billes de chair à I’aide d’une cuillère parisienne
- Arrosez-les avec un demi-jus de citron vert
- Dénoyautez et coupez les olives en deux
- Détachez les pinces et les pattes des tourteaux au ras de leur carapace
- jetez la queue osseuse
- Récupérez la chair des pinces en les gardant entières, et retirez le petit cartilage qui se trouve au milieu
- Brisez les pattes et récupérez la chair
- Soulevez et détachez les plastrons des coffres, jetez les ouïes et coupez les plastrons en deux
- Avec une aiguille à brider, détachez la chair des alvéoles
- Pour vider les coffres, retirez la poche abdominale qui se trouve près de la tête
- A I’aide d’une petite cuillère, prélevez la chair et émiettez-la
- Récupérez aussi les parties crémeuses et réservez-les pour faire la sauce
- Mesurez 4 cuillerées à soupe de jus de pomelo récupéré dans la jatte (si nécessaire, pressez le dernier pomelo)
- Ajoutez 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel, une de poivre blanc moulu et une de paprika, puis incorporez peu à peu en fouettant I’huile versée en filet et les matières crémeuses des crabes
- Ajoutez dans la sauce les billes d’avocat, les morceaux de pomelo, la chair de crabe émiettée et les olives dénoyautées, mélangez délicatement, sans tasser, et si nécessaire rectifiez I’assaisonnement
- Garnissez les demi-pomelos avec cette préparation, puis décorez avec les pinces des tourteaux et des brins de ciboulette
- Disposez-les sur les assiettes et entreposez-les au réfrigérateur pendant 30 min avant de les servir
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