Ingrédients
Préparation de la recette
- Préparez la farce : mixez les filets de rougets avec du sel, du poivre, 1 pincée de cayenne et 1 blanc d’oeuf, rapidement pour que la chair du poisson ne s’échauffe pas
- Réservez au frais
- Préparez le fumet : retirez les branchies des têtes de poisson
- Laissez-les dégorger 15 mn avec les arêtes dans de l’eau froide, puis rincez et égouttez-les
- Epluchez et hachez les légumes du fumet
- Faites-les revenir 5 mn, sans coloration, dans l’huile chaude, puis ajoutez les arêtes et les têtes et faites cuire encore 4 mn
- Ajoutez ensuite le vin, 1,5 l d’eau, le bouquet garni, 6 grains de poivre écrasés et du gros sel
- Faites frémir 20 mn, sans couvrir, puis laissez refroidir le fumet et passez-le au chinois
- Reprenez la farce
- En la travaillant vivement, ajoutez la moitié de la crème fraîche
- Remettez au frais 15 mn, puis incorporez le reste de la crème et le dernier blanc d’oeuf
- Réservez 1 h au frais
- Préparez les rougets : écaillez-les puis videz-les en ouvrant par la partie ventrale et lavez-les
- Agrandissez l’ouverture, de la tête à la queue
- Pourd dégager l’arête dorsale
- Sectionnez-la à la hauteur de la tête et de la queue, puis tirez pour la retirez d’un seul coup
- Epongez les rougets et réservez-les au frais
- Salez et poivrez l’intérieur des rougets
- Remplissez-les de farce bien froide en tassant un peu
- Placez un papier d’aluminium sur la partie ventrale, pour la fermer, puis ficelez les rougets sans serrer et disposez-les dans un plat supportant la chaleur
- Versez dessus le fumet bouillant, puis laissez-les pocher à petits frémissements, 6 à 7 mn selon leur taille
- Laissez-les refroidir dans le fumet, puis retirez-les avec une écumoire
- Déficelez-les, égouttez-les sur du papier absorbant et placez-les au frais
- Clarifiez le fumet : faites d’abord tremper la gélatine dans de l’eau froide
- Faites réduire le fumet à 50 cl, laissez-le tièdir
- Battez les blancs d’oeufs dans une casserole, pour les rompre, tout en ajoutant le fumet réduit, du poivre concassé et les brins d’estragon
- Faites chauffer en fouettant
- Dès que le liquide bout, incorporez les feuilles de gélatine égouttées, puis retirez la casserole du feu et cessez de battre
- Laissez reposez 20 mn, puis passez la gelée à travers une passoire garnie d’une étamine
- Laissez refroidir en remuant de temps en temps
- Coulez 1/2 cm de gelée dans le plat de service
- Décorez de feuilles d’estragon et de motifs découpés dans la carotte et le poireau blanchi
- Glissez le plat au frais le temps de gélifier cette couche
- Placez les rougets sur une grille, arrosez-les par trois fois avec de la gelée à consistance d’huile, jusqu’à ce qu’ils en soient couverts d’une épaisse couche
- Disposez-les sur le plat
- Terminez la décoration avec des tranches de citron cannelées
- Remettez le plat au frais jusqu’au moment du service
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