Ingrédients
Préparation de la recette
- Coupez le filet en noisettes d’environ 40 g
- Incisez l’écorce des marrons
- Plongez-les dans de l’eau bouillante 7 min, puis épluchez-les encore chauds
- Versez les marrons dans une casserole avec la côte de céleri, le lait et assez d’eau pour les baigner entièrement
- Faites cuire jusqu’à ce qu’ils s’écrasent aisément (environ 30 min), puis égouttez-les et passez-les au moulin à légumes équipé de la grille fine
- Ajoutez le sucre, du sel, du poivre et liez avec 50 g de beurre et la crème épaisse
- Réservez le tout au chaud
- Dans une grande poêle, mettez les noisettes de chevreuil à dorer pendant 2 min sur chaque face sur feu vif dans 1 c
- à soupe d’huile et 30 g de beurre chauds, puis salez et poivrez-les
- Réservez-les au chaud en les disposant dans un grand plat et placez dessus une assiette chaude renversée
- Enveloppez le tout de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium
- Jetez la graisse de cuisson de la poêle, déglacez-la avec le fond de veau, en raclant bien avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs, et ajoutez le jus rendu par les noisettes
- Laissez frémir pendant 4 min
- Incorporez le reste de beurre par petites quantités en imprimant un mouvement circulaire à la casserole
- Dès que la sauce est onctueuse, retirez-la du feu, rectifiez son assaisonnement et maintenez-la au chaud
- Pour servir, dressez la purée de marrons à l’aide d’une douille cannelée au centre de six assiettes chaudes
- Répartissez les noisettes de chevreuil tout autour
- Décorez de pluches de cerfeuil
- Entourez le tout d’un cordon de sauce et parsemez les assiettes d’airelles
- Servez le reste de la sauce en saucière
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