Ingrédients
Préparation de la recette
- Mettez les os à moelle à dégorger dans une grande quantité d’eau froide pendant une heure et commencez par préparer la sauce
- Epluchez les échalotes en éliminant largement la couche fibreuse qui se trouve sous la pelure
- Effeuillez, lavez et séchez le persil
- hachez très finement l’ensemble et versez-le dans une casserole avec le vin, le thym, le laurier, du sel et du poivre concassé
- Amenez à ébullition
- Laissez réduire de moitié puis retirez le thym et le laurier
- Dans une autre casserole à fond épais, mettez 20 g de beurre à fondre
- Dès qu’il est complètement fondu, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine d’un seul coup en remuant avec une spatule
- Remettez ensuite la casserole sur feu doux et, sans cesser de remuer, faites dorer la farine jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie teinte blond clair
- Laissez tiédir ce roux avant d’ajouter, en remuant toujours, le bouillon froid
- Portez ensuite à ébullition et laissez cuire sur feu doux, en remuant sans cesse, pendant une dizaine de minutes
- Pour terminer, ajoutez la réduction de vin et le fond ou le jus de veau
- Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 min puis incorporez progressivement le reste de beurre coupé en petits morceaux en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pour bien lier la sauce, mais sans la battre au fouet, ce qui lui donnerait une couleur désagréable à l’oeil
- Rectifiez l’assaisonnement et réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré
- Retirez les entrecôtes du réfrigérateur au moins une heure avant de les faire cuire
- En vous servant d’un couteau à os et coupez les os à moelle en douze rondelles régulières
- Amenez de l’eau salée au gros sel marin à ébullition
- Dès qu’elle bout, retirez la casserole du feu et plongez-y les rondelles de moelle pour les pocher pendant 2 min
- A l’aide d’un pinceau, enduisez les entrecôtes d’une mince couche d’huile sur les deux faces, puis faites-les saisir dans une poêle bien chaude sur un côté pendant 2 minutes
- Retournez-les avec deux spatules plates
- Salez et poivrez le coté bien doré et faites-les saisir de même sur l’autre face
- Recommencez l’opération une deuxième fois, le temps de cuisson total sera d’environ 4 à 5 min sur chaque côté selon le degré de cuisson souhaité
- Retirez les entrecôtes cuites de la poêle et disposez-les sur une assiette retournée dans un grand plat chaud
- Couvrez-les de deux couches de papier d’aluminium et réservez-les au chaud à l’entrée du four éteint ou sur une casserole d’eau chaude
- Pour servir, retirez les rondelles de moelle avec une écumoire et laissez-les égoutter sur un papier absorbant à température ambiante
- Disposez les entrecôtes dans un plat de service chaud
- Récupérez le jus qu’elles ont rendu et ajoutez-le à la sauce en remuant avec une cuillère en bois
- Nappez-en les entrecôtes
- Disposez 4 rondelles de moelle sur chacune d’elles
- Saupoudrez-les de fleur de sel, de poivre mignonette et d’un peu de persil finement ciselé, Servez aussitôt avec un grand plat de frites bien croustillantes et une salade verte ou, en saison, avec une poêlée de cèpes sautés à l’ail
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