Ingrédients
Préparation de la recette
- Préparez le sirop de cuisson des poires : versez dans une casserole I’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux
- Portez à ébullition en remuant et laissez bouillonner pendant 5 min
- Epluchez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et plongez-les dans le sirop
- Laissez-les pocher jusqu’à ce qu’elles soient translucides et que la pointe d’un couteau les transperce aisément, puis laissez-les refroidir dans le sirop
- Préparez la mousse au caramel
- Trempez les feuilles de gélatine à I’eau froide
- Portez le lait à ébullition
- Faites un caramel avec 140 g de sucre et 2 c
- à soupe d’eau
- Dès qu’il prend une couleur soutenue, retirez la casserole du feu et ajoutez 1 cuillerée d’eau, couvrez pour éviter les projections
- Versez le lait chaud en fouettant
- Fouettez les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez peu à peu le lait au caramel et transvasez le liquide dans une casserole à fond épais
- Faites épaissir la crème à feu doux, en tournant jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule
- Hors du feu, incorporez en remuant la gélatine essorée
- Versez la crème dans une jatte et laissez-la refroidir en la remuant plusieurs fois
- Battez 25 cl de crème liquide en chantilly un peu molle
- Incorporez-la à la crème au caramel sur le point de prendre
- Tapissez six coupelles demi-sphériques de papier film, en le laissant dépasser largement sur Ie dessus
- Egouttez, puis séchez les poires avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles et épongez-les à nouveau
- Disposez-les pointes en bas dans les coupes, en les faisant se chevaucher Iégèrement, sans laisser d’interstices
- Répartissez la mousse au caramel dans les coupes, et si nécessaire coupez les lamelles de poire au ras du bord
- Lissez la surface à la spatule et rabattez le papier film par-dessus
- Entreposez les moules au réfrigérateur pendant au moins 6 h
- Préparez le coulis au miel : portez les 15 cl de crème liquide à ébullition, puis retirez-la du feu, ajoutez le miel et fouettez vigoureusement pour lisser le coulis
- Laissez-le refroidir et réservez-le au frais
- Au moment de servir, ouvrez et démoulez les coupes sur les assiettes réfrigérées
- Décorez de fruits confits, entourez chaque délice d’un cordon de coulis et saupoudrez de cannelle
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