Ingrédients
Préparation de la recette
- Préparez la mousseline : mixez rapidement les filets de sole coupés en morceaux avec le blanc d’oeuf, la muscade, du sel et du poivre
- Dès que la préparation est ferme, entreposez-la au réfrigérateur pendant 1 h
- En travaillant vivement à la spatule, incorporez la moitié de la crème fraîche par cuillerées
- Remettez au frais pendant 15 min, puis ajoutez le reste de crème fraîche de la même manière et réservez au réfrigérateur
- Coupez toutes les nageoires des poissons, videz-les, épongez-les avec du papier absorbant
- Ecartez bien les parois ventrales et détachez les arêtes latérales jusqu’à l’arête dorsale
- Dégagez-la, sectionnez-la aux deux extrémités et retirez-la
- Salez et poivrez légèrement l’intérieur des poissons et farcissez-les de mousseline, mais sans la tasser car elle va gonfler à la cuisson
- Reconstituez les poissons et réservez-les au frais
- Partagez la pâte en quatre
- Sur le plan de travail fariné, étalez deux des morceaux en rectangles de taille légèrement plus grande que les bars
- Disposez-les sur une tôle humide et installez les bars dessus
- Etalez les deux autres morceaux de pâte en rectangles plus larges et plus longs, pour tenir compte de l’épaisseur des poissons
- Déposez-les sur les bars et pressez fortement les deux épaisseurs de pâte pour les souder
- Coupez l’excédent tout autour
- En vous servant de la pointe d’un couteau, dessinez des écailles, des nageoires, la tête et la queue
- Dorez-les entièrement au jaune d’oeuf délayé d’un peu d’eau, puis laissez reposer les poissons au réfrigérateur pendant 30 min
- Faites cuire les bars pendant 30 min dans le four préchauffé à thermostat 6 (180 °C)
- Laissez-les reposer pendant 10 min dans le four éteint, porte ouverte
- Préparez le beurre blanc
- Versez les échalotes pelées et finement hachées dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre, du poivre blanc et un peu de sel et laissez réduire jusqu’à consistance d’une bouillie épaisse
- Placez la casserole dans un bain-marie modéré et, en fouettant vivement, incorporez petit à petit le beurre ramolli
- Rectifiez l’assaisonnement et portez ce beurre blanc aussitôt à table, avec les deux bars présentés sur un plat de service
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