Amandes de mer farcies

Pelez et hachez très finement 40 g d’échalotes
Pelez et dégermez les gousses d’ail, pilez-les en pâte
Travaillez le beurre en pommade dans une jatte, puis incorporez-lui le hachis d’échalote et l’ail pilé, le persil ciselé, la poudre de noisettes, du sel et du poivre
Réservez au frais
Lavez les amandes de mer à grande eau
Eliminez celles qui sont entrouvertes et qui ne se referment pas spontanément
Egouttez-les sur un linge
Versez le vin blanc sec dans une grande sauteuse
Ajoutez les dernières échalotes pelées et hachées et rangez les amandes de mer dans le fond, sur une seule couche
Couvrez la sauteuse, placez-la sur le feu, laissez cuire pendant 2 min, puis retournez les amandes de mer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
Retirez-les au fur et à mesure
Retirez la moitié supérieure de la coquille et jetez-la
Détachez délicatement la chair à l’aide d’un petit couteau, réservez les demi-coquilles vides
Allumez le four à thermostat 8 (240 °C)
Masquez le fond des coquilles avec un peu de beurre parfumé, posez une amande de mer dessus, puis ajoutez encore une bonne couche de beurre
Rangez les amandes de mer farcies dans la lèchefrite
Passez-les dans le four chaud pendant 5 à 6 min, juste le temps de les colorer en surface
Versez une couche de gros sel dans les assiettes de service, calez-y les amandes farcies, décorez si vous aimez de salicornes et servez avec du pain bis