Ingrédients
Préparation de la recette
- Amenez le court-bouillon à ébullition dans une poissonnière
- Lavez la langouste à l’eau courante, fixez-la solidement sur une planchette, plongez-la dans le court-bouillon
- Baissez le feu et faites-la pocher dans le liquide à peine frémissant pendant 30 min
- Laissez-la tiédir pendant 10 min, puis égouttez-la et laissez-la refroidir
- Préparez la gelée : trempez les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide
- Portez le fumet à ébullition, faites-y dissoudre en remuant les feuilles de gélatine bien essorées
- Détendez les blancs d’oeufs en les battant à la fourchette, versez-les en fouettant doucement dans la casserole
- Laissez frémir 15 min, puis retirez du feu
- Laissez reposer la gelée 20 min avant de la filtrer à travers une étamine
- Rectifiez l’assaisonnement
- Laissez-la refroidir, mais sans la laisser gélifier en la remuant de temps en temps
- Décortiquez la langouste : détachez-la et posez-la à plat sur le dos
- Avec des ciseaux, découpez la partie ventrale en partant de la queue puis en continuant vers la tête
- Glissez votre main sous la chair pour la détacher délicatement et retirez-la
- Coupez-la en médaillons d’un demi-centimètre d’épaisseur, en enlevant le boyau noir central
- Protégez les médaillons avec du papier étirable et réservez-les au frais pendant 20 min
- Taillez des motifs décoratifs dans le vert de poireau, la carotte, le poivron et l’écorce de citron
- Plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante, rafraîchissez et égouttez
- Coulez une couche de gelée dans le fond d’un plat
- Disposez quelques éléments décoratifs et laissez gélifier au réfrigérateur pendant 20 min
- Déposez les médaillons de langouste sur une grille
- Badigeonnez-les avec de la gelée sur le point de prendre
- Recommencez l’opération jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’une épaisse couche de gelée
- Egouttez et coupez la truffe en rondelles
- Trempez-les dans la gelée, placez-les au centre des médaillons
- Décorez avec le reste des légumes et passez délicatement une dernière couche de gelée sur l’ensemble
- Disposez les médaillons en cercle sur le plat préparé en les faisant se chevaucher
- Recouvrez le plat de papier film et entreposez-le au frais jusqu’au moment du service
- Décorez de touches de mayonnaise et servez avec la même mayonnaise, allégée d’un blanc d’oeuf en neige et parfumée de fines herbes
Catégorie :
