Ingrédients
Pour les quenelles :Préparation de la recette
- Préparez la panade : amenez doucement l’eau, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel à ébullition
- Dès que l’eau commence à bouillir, retirez la casserole du feu et versez d’un seul coup la farine tamisée en remuant énergiquement
- Lorsqu’elle est entièrement absorbée, faites dessécher la pâte obtenu sur feu doux, en l’étalant 2 ou 3 fois sur le fond et en le ramenant vers vous, puis laissez-le tièdir un peu
- Incorporez alors les oeufs battus, en travaillant vivement
- Laissez refroidir
- Préparez les quenelles : mixez rapidement la chair de brochet coupée en morceaux dans le bol du robot
- En vous plaçant au dessus d’une terrine, passez-la par petites quantités à travers un tamis, en pressant avec le dos d’une cuillère, pour éliminer les dernières arêtes
- Disposez la terrine dans un bain d’eau glacée
- Salez, poivrez
- Ajoutez une pincée de muscade et incorporez, en fouettant vivement , les blancs d’oeufs l’un après l’autre, puis la panade froide
- Couvrez la terrine
- Placez-la au frais pendant 1 h
- Au bout de ce temps, incorporez la crème fraîche en quatre fois, en respectant un repos au réfrigérateur de 15mn entre chaque opération
- Remettez au frais 1 h
- Préparez le coulis : dans une casserole, versez le contenu de la boîte de bisque de homard, le cognac et, si vous aimez, 1 ou 2 pincées de piment de cayenne
- Portez à ébullition et ajoutez les 25 cl de crème fraîche
- Laissez bouillonner 5 mn en tournant de temps en temps de façon à obtenir un mélange homogène
- Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud au bain-marie
- Terminez les quenelles
- Trempez deux grandes cuillères dans de l’eau froide
- Prélevez une cuillerée de farce et, en vous aidant de la deuxième cuillère, façconnez-la en forme d’oeuf
- Roulez les quenelles moulées sur le plan de travail légèrement fariné
- Dans une sauteuse large, portez une grande quantité d’eau salée à ébullition
- Résuidez le feu pour maintenir l’eau frémissents et plongez-y les quenelles une à une, en les écartant suffisamment pour leur permettre de gonfler à l’aise et de ne pas coller entre elles
- Laissez-les pocher doucement pendant 12 à 15 mn selon leur grosseur, en les retournant à mi-cuisson
- Retirez-les à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter
- Nappez les assiettes de coulis chaud
- Disposez dessus trois quenelles par convive
- Décorez avec un peu de coulis, des brins d’aneth, et éventuellement une tomate cerise et des oeufs de lump
- Servez bien chaud
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