Ingrédients
Préparation de la recette
- Grattez soigneusement les moules une à une pour les débarrasser des dépôts et petits coquillages parasites qui sont accrochés à leur coquille
- Lavez-les ensuite à plusieurs eaux en les brassant bien, mais sans les laisser séjourner dans l’eau
- Au moment de l’emploi, arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des valves, et rincez une dernière fois les coquillages à l’eau courante avant de les laisser bien égoutter
- Pelez et hachez très finement les échalotes
- Versez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et une bonne pincée de poivre
- Portez à ébullition et laissez frémir à découvert sur feu doux pendant 5 mn
- Ajoutez ensuite les moules
- Couvrez et augmentez l’intensité du feu
- Dès que la vapeur commence à s’échapper, enlevez le couvercle
- Brassez les coquillages avec une cuillère en bois et retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture puis décoquillez-les
- Réservez la chair au frais dans un récipient hermétique
- Laissez reposer un peu le fond de jus de moules
- Tapissez un chinois ou une passoire fine avec une étamine ou du papier absorbant blanc
- Passez le jus de cuisson des moules à travers puis reversez-le dans une petite casserole
- Amenez à ébullition et faites réduire à découvert des 2/3
- Laissez refroidir
- Lavez et séchez les fines herbes
- Effeuillez et ciselez séparément l’estragon, la ciboulette et le persil
- Epluchez l’oignon et hachez-le finement avec les câpres
- Dans la réduction de cuisson des moules, incorporez, en fouettant pour bien émulsionner, le vinaigre et l’huile
- Ajoutez du poivre, le hachis d’oignon et de câpres et les herbes, sauf le persil
- Versez cette préparation sur la chair des moules en mélangeant délicatement et placez au réfrigérateur pendant quelques heures
- Détachez, lavez et séchez soigneusement les feuilles de la romaine
- Disposez-les, côtes vers le centre, en forme de fleur au centre d’un joli plat un peu creux, en les laissant déborder légèrement
- Au moment du service, dressez les moules très froides dans leur sauce en forme de dôme au centre
- Saupoudrez le dessus du persil ciselé réservé et des baies roses légèrement écrasées
- Servez cette entrée accompagnée de tranches de pain de campagne grillées encore tièdes, ou de pain de seigle, et d’une motte de beurre salé
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