Ingrédients
Préparation de la recette
- Préchauffez votre four à thermostat 8 (240 °C)
- Parez et ficelez le morceau de boeuf
- Placez-le dans un plat huilé et enduisez-le au pinceau avec le reste de I’huile
- Glissez le plat au four pendant 10 min, puis salez et poivrez la viande bien saisie
- Baissez le thermostat à 6 (180 °C), puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, selon le degré de cuisson souhaité
- Pelez les échalotes et retirez la première couche de pulpe, épaisse et dure
- Gardez en deux pour la sauce et versez les autres entières dans une casserole à fond épais
- Ajoutez 40 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et de I’eau à hauteur
- Taillez un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la casserole, entaillez-le de plusieurs coups de couteau et posez-le à la surface de l’eau sur les échalotes
- Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de I’eau
- Retirez le papier et secouez la casserole pour faire prendre couleur aux échalotes, puis réservez-les au chaud
- Pendant ce temps, hachez les échalotes réservées
- Faites-les fondre, sans coloration, dans 15 g de beurre chaud, puis ajoutez le vin rouge et le bouiIlon et laissez réduire de moitié
- Retirez la viande du four et placez-la debout sur une assiette renversée dans un grand plat
- Recouvrez-la de plusieurs couches de papier d’aluminium et laissez-la se détendre 10 min
- Déglacez le plat avec 2 cuillerées d’eau
- Grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs et ajoutez ce jus, avec celui rendu par la viande, dans la réduction de vin
- Passez au chinois et, sur feu doux, incorporez peu à peu le reste de beurre en parcelles, sans laisser bouillir
- Tranchez la côte de boeuf, salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe
- Servez les tranches dans des assiettes chaudes, entourées d’un cordon de sauce et d’échalotes confites
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